食味値の読み方

食味値 専門用語・業界用語

食味と書いて、しょくみ、と読みます。食べ物のうまみのことを意味します。では食味値と書くと?しょくみちです。旨さを数値化したものです。

では良食味はどう読むか?りょうしょくみ、です。農研機構さんが公開しているページで、この言葉をはっきりとルビを振っています。

もうひとつ、極良食味とかいて、ごくりょうしょくみと読みます。

米に用いられる場合は極良食味米と表記するようです。

「食味値」は主にお米のおいしさをいう

食味というとその言葉の普遍性から食品全般に渡って用いられる指標のように見受けられます。しかし実際はそのほとんどが、日本人の主食たる米に用いられています。4つの指標(アミロース、たんぱく質、水分、脂肪酸度)で図られます。

アミロース

お米の主成分たるデンプンを構成する成分。硬さの特徴となるアミロース、粘りや柔らかさの特徴となるアミロペクチンでお米は構成されます。もち米はアミロースが0%つまりアミロペクチンが100%で構成される中、もっともお米の中で良食味(美味しい)とされるコシヒカリは16%程度とされています。つまりはこの割合が美味しさの黄金バランスとなります。

タンパク質

たんぱく質といえば、筋肉を構成する栄養素で、つまりは人間の体の原型となる栄養つまり多ければ多いほどよしとされそうなものではあります。

ただ、お米の食味におけるタンパク質の多さは実はマイナス。タンパク質は水分を通さないため、多く含有されていると水分を取り込みにくくなるためふっくらと炊き上がりません。つまりは、タンパク質が少ないほうが良食味のお米となります。

水分

14%~16%の水分を含んでいる米ほど良食味とされます。

脂肪酸度

脂肪成分の酸化度合を示す指標です。つまりは新鮮さを表す指標で、当然ながら低いほど良食味です。新米のうちは脂肪の酸化度合いが低く、古くなるほど酸化度合いが高く良食味ではないとされます。

極良食味米の読み方(ごくりょうしょくみまい)

めちゃくちゃうまいコメ、極良食味米とも表記され、ごくりょうしょくみまい、と読みます。

一部の限られた品種に使われるようです。

食味値、食品業界に携わる人なら覚えておかなくてはならないキーワードです。日本食は最終、米といかに合うのか?がポイントになってきますから、そのお米の味わいを示す指標はつまりは日本人の舌のセンスに関わるものです。

味覚に通じるキーワードです。

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